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यदि भूले -भटके भी बिहार के चम्परान की बात चल जाये तो हांड़ी मटन का स्वाद लालच दे जाता है । आप यदि मटन के शौक रखते हैं तो बिहार के कई इलाके आपके स्वाद के लिए बहार ला सकते हैं। मुंँगेर, चम्पारन, मधेपुरा सहित अंग और मिथिला के कई इलाके अपने मटन के स्वाद के लिए जाने जाते हैं। बिहार के चम्पारन का हांडी मटन अपने आप में बेमिसाल होता है। गाय के गोबर के उपले पर धीमी आंच पर मिट्टी के बर्तन में बतने वाला यह मटन का स्वाद अनोखा होता है। आइये आज अखंड गहमरी से जानीए इसको बनाने का तरीका।
मटन बनाने के लिए आवश्यक सामाग्री
(यहॉं 1 किलो मटन के हिसाब से सामाग्री लिखी जा रही है)
मटन अपनी पंसद का 1 किलोग्राम
दही – 100 ग्राम
प्याज – 1 किलो छोटे-छोटे कटे हुए
टमाटर – 2 से 3 पीस छोटे-छोटे टुकड़ो में
अदरक-लहसुन का पेस्ट – 2 बड़े चम्मच
खाने वाले व्यक्तियों के संख्या के हिसाब के बराबर खड़ा लहसुन
हरी मिर्च – अपने हिसाब से स्वाद अनुसार
सरसो का तेल या शुद्व घी – 100 से 150 ग्राम
नमक – स्वादानुसार
कंडे – 12 से 15 (बनाने वाले जगह पर हवा तेज होगी तो कंडे अधिक भी लग सकते हैं)
मसाले:
हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, जीरा, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला, – 1 छोटा चम्मच,खड़ा लाल मिर्च 5-7 पीस ,तेज पत्ता, दालचीनी, हरी इलायची-लौंग-बडी इलाइची 3-3 पीस, काली मिर्च – 5-6, जावित्री फुल -2, जायफल – 1/2, शाही जीरा – 1चम्मच , कसूरी मेथी – 1 छोटा चम्मच। ताज़ा हरा धनिया – गार्निश के लिए
विधि:
सबसे पहले मटन को अच्छी तरह साफ करके उसे एक बड़े बर्तन में रख कर उसमें दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च और नमके के साथ अच्छी तरह से मिलाये। जब वह अच्छी तरह से मिल जाये तो उस 2-3 घंटे के लिए किसी ठंडी जगह पर रख दें ताकि मसाले उसमें ठीक से घुल-मिल जाये।
बनाने की विधि
जब दो-तीन हो जाये तो कंड़े को तोड़ कर उसमे आग लगा दें, जब वह कुछ जल जाये और ऑंच धीमी हो जाये तो घंटे मिट्टी के बर्तन में तेल या धी को अच्छी तरह से गर्म करें। तेल के गर्म होने पर उसमें तेज पत्ता, दालचीनी, हरी इलायची, लौंग, और काली मिर्च सभी खड़े मसाले इकट्ठा डालें और कुछ सेकंड के लिए भूनें। फिर बारीक कटी हुई प्याज डालें और सुनहरी भूरी होने तक भूनें।अब लहसुन और खड़ा लाल मिर्च भी डालें।अब इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कच्ची महक जाने तक भूनें। उसके बाद टमाटर के टुकड़ और मसाले अच्छे से मिलाएं। फिर धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, और कसूरी मेथी डालें और तब तक पकाएं जब तक तेल मसाले से अलग न हो जाए।
अब मटन डालें और अच्छे से मिला लें। मटन को मध्यम आंच पर 10-15 मिनट तक भूनें ताकि मटन पर मसाले अच्छी तरह से चढ़ और मसाले अच्छी तरह से मिल जाएं। 10 से 15 मिनट भूनने के बाद मटन में थोड़ा पानी डालें ताकि मटन पक सके। ढककर धीमी आंच पर 1-1.5 घंटे तक पकाएं। बीच-बीच में चेक करते रहें। जब मटन पूरी तरह से पक जाए और ग्रेवी गाढ़ी हो जाए, तो इसमें गरम मसाला पाउडर और हरी मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएं। मटन के तैयार होने का प्रमाण है कि वह हड्डी छोड़ देता है और हाथ से खीचने पर खीच जाता है। मटर तैयार होने के बाद उसमें कटी हई हरी धनियॉं डाले और परोस दें अपने चहेतो को। इस विधि से आप स्वादिष्ट हाँड़ी मटन बना सकते हैं। इसका धीमी आंच पर पकना ही इसके स्वाद का राज है।
